Bio Haussalami

"Keine Emulsion, nur Bindung!" war die Antwort von Metzgermeister Hubert Kammermeier als ich ihn nach dem entscheidenden handwerklichen Unterschied zwischen Salami und einer "normalen" Aufschnitt-Wurst gefragt habe. "Emulsion" klingt erst einmal sehr dramatisch aus ökologischer Sicht. Dabei handelt es sich aber nur um eine Wortableitung aus dem Lateinischen (von "ex" und von "mulgere"!) für die gelungene Vermengung von zwei schwer vermengbaren Mengen, z.B. von Fett und Wasser. Bei der Vermengung von Fleisch und Fett unter Zusatz von Wasser, Salz und Gewürzen zu einer gleichmäßigen Masse (= Emulsion), wie z.B. bei einer Fleischwurst entsteht ein feines gleichfarbiges Brät, in dem die einzelnen Bestandteile nicht mehr zu erkennen sind. Die Wurstmasse der Salami wird aber nicht emulgiert, sondern nur gebunden, und ist deshalb grobstrukturierter. Man erkennt die einzelnen Wurst-Bestandteile im Endprodukt noch. Wegen der gut erkennbaren Fettstückchen wird die Salami oft fälschlicherweise als fettreicher angesehen als eine gleichmäßig strukturierte Brühwurst. Übrigens: anstatt gebrüht, wird die Salami nur geräuchert und naturgereift. Das Fleisch der Kammermeierschen Haussalami kommt vom Bio-Rind und vom Bio-Schwein. Die Teilbereiche vom Bio-Schwein für die Bio-Salami sind Hals, Wammerl (Bauch) und Nacken.

1 Pack entspricht ca. 0,1 kg