Rauchfleisch
auch bekannt als: Geräuchertes, Geselchtes, Selchfleisch
Das ‘Gselchts’ ist in Niederbayern eine Spezialität, in Österreich wurde es bereits zum kulinarischen Nationalgut ernannt. Dabei ist die Zubereitungsart des Geselchten nicht originär österreichisch. Das Pökeln und Räuchern diente bereits Jahrtausende vor Christus zur Haltbarmachung von Fleisch. Die Salzungs- und Räucherarten haben sich über die Zeit weiterentwickelt – und machen das Geselchte zu etwas ganz besonderem.
In Niederbayern verwenden Bauern und Metzger klassischerweise Schweinefleisch. Ein bevorzugtes Stück gibt es dabei nicht, es werden sowohl Nacken-, Bauch-, Rücken- oder Schenkelteile geräuchert.
Der Begriff „Geselchtes“ stammt vom althochdeutschen Begriff „arselchan“ ab, das soviel wie trocknen oder dörren bedeutet. Eine Saison gibt es für das Fleisch nicht, es wird das ganze Jahr zubereitet. Jedoch war es auf den Bauernhöfen gang und gäbe, dass im Spätherbst geschlachtet und das Fleisch danach geselcht wurde.
