Ochsenschwanz

Vom Bayerwaldrind, aus eigener Aufzucht und hofeigener Schlachtung

Der Ochsenschwanz, ist ein Teilstück des Hinterviertels vom Rind, er besteht aus den Schwanzwirbeln und wenigem, sie umgebendem Fleisch mit einem hohen Anteil von Bindegewebe. Ochsenschwanz wird vorwiegend zu Suppen (wie Ochsenschwanzsuppe), dunklen Saucen und Ragouts verarbeitet. Für die Zubereitung wird der Ochsenschwanz zwischen den Wirbeln zerteilt. Die Stücke werden meist scharf angebraten, wodurch sich kräftige Röststoffe bilden, und für längere Zeit gekocht oder geschmort, bis sich das Bindegewebe in Gelatine umgewandelt hat und das Fleisch zart ist. Es lässt sich dann leicht von den Knochen lösen. Die Koch- oder Schmorflüssigkeit hat durch die Gelatine eine natürliche Bindung und durch Fleisch, Knochen und Röststoffe ein intensives Aroma und eine kräftig braune Färbung.