BioBackHaus Stumpf GbR

Backen liegt Patrik und Hans Stumpf (Sohn + Vater) im Blut. Seit über 150 Jahren wird in der Familie gebacken. Der erste nachweisbare Bäcker war Johann Stumpf, der seit Mitte des 19. Jahrhunderts in Wallenfels neben seiner Landwirtschaft auch eine Bäckerei betrieb.

Seit 2010 backen Vater und Sohn Stumpf mit ihren Team ausschließlich mit BioRohstoffen. Von Anfang an galt es Backwaren in hoher BioQualität herzustellen. Sie sollen schmecken und gleichzeitig bekömmlich sein. Bio ist hier erste Wahl. Das ist auch gut für die Natur!

Verarbeitet werden vornehmlich Mehle und Zutaten in Naturland-Qualität. Auf die Verwendung von Backmischungen und Sauerteigersatzstoffen wird komplett verzichtet. Statt dessen werden eigene Sauerteige geführt. Lange Teigruhe- und -reifezeiten sind eine Selbstverständlichkeit. So wird der Roggenvollkornsauerteig, wie er etwa im RoggenVollkornBrot ist, über drei Stufen geführt. Er wird also dreimal vermehrt um eine ausgewogene Mischung aus Milch- und Essigsäurebakterien und Hefen auf ganz natürlichen Weg zu erzeugen.

Beim DinkelVollkornBrot reift der Teig über zwölf Stunden, bevor die Brote gebacken werden. Ähnlich bei anderen DinkelBackwaren wie DinkelCiabatta oder LaugenStangen Dinkel. Hier ist die BioHefezugabe sehr gering (1 – 2 Prozent). Dadurch ist eine lange Teigreifezeit nötig. So entstehen natürliche Aromastoffe und gleichzeitig werden die Backwaren bekömmlicher (Stichwort: FODMAP´s).

Alle Rezepte sind selbst entwickelt und werden auch immer wieder hinterfragt. Es gilt dabei neben der Qualität des Ergebnisses auch die Auswirkungen auf die Umwelt/ Mitwelt zu hinterfragen. Deshalb werden zunehmend tierische Rohstoffe wie Milch etwa durch Mandeldrink bei Kuchen ersetzt und erste rein vegane Kuchen angeboten. Brote und Brötchen sind übrigens im BioBackHaus inzwischen komplett vegan!

Beim Thema Energie wird seit 2010 konsequent auf Strom von Green Planet Energy (vormals Greenpeace Energy) gesetzt. Die beiden Backöfen müssen aus technischen Gründen noch mit fossiler Energie (Öl) beheizt werden. Jedoch ist hochmoderne und Energie sparende Technik im Einsatz. Durch eine umfassende Planung der Backabläufe sind die Ofenlaufzeiten optimiert.

Einblicke in die Welt des Backens finden Interessierte zum Beispiel bei regelmäßigen Backkursen. Diese werden zum Beispiel mit der VHS Kronach angeboten. Für Kinder und Jugendliche werden Backkurse speziell zugeschnitten angeboten: Kindergarten/ Vorschule – Grundschule – Fachstufen Biologie/ Ernährung.